煮物の基本は「フタをしない。」
してもいいのは「落とし蓋」だけ。
鍋にフタをするのは炊き上がって火を止めた後のみ。
日本料理の厨房に行くとそのことがよくわかる。
…って、あたしゃ行ったことないけど。（オイオイ）
理由は「食品に含まれるアク成分を飛ばすため。」
煮物は冷めていく段階で味が染みてなじんでくるので
できれば時間に余裕をもってとりかかりたい。
夕食分を朝から煮込んで置いておくのは非常に
ぁグぅ〜〜〜ぁ（エドはるみ風に）でございます。
野菜を茹でたり煮込んだりするときに、水からか、沸騰してからか悩むところである。
基本は
「地面より上になっているものは沸騰してから
地面より下（土の中）にあるものは水から」
と覚えておくとよい。
たまに例外もあるけど。
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